Pour répondre à votre soif de découverte, je ne sais pas si un programmateur de PIC est un bon plan si vous programmez de temps en temps ?
De plus, un programmateur ne programme pas forcement toute la gamme ! J'en ai 4, et je jongle entre ces 4 !
Pour le choix

il faut juste vérifier que le programmateur prenne en charge le PIC que vous souhaitez programmer le jour J (réponse de Normand

)
Par contre, si vous souhaitez créer des montages, il est clair que c'est plus souple avec un PIC qu'avec des circuits intégrés logiques. je vous laisse imaginer le temps de mise au point du montage décrit ici ... de plus il faudrait le refaire pour le second encodeur.
Dans ce dernier cas de figure : la création de montage, vous risquez de ne plus piloter ! et de passer des nuits à vous demandez pourquoi ça ne marche pas

.
Pour le code, je n'ai pas encore décidé

ou alors se sera juste pour les membres les plus actifs du forum, échanges de bons procédés oblige, sur demande express, par MP, mail, avec mot de passe et empreintes biométriques et c'est pas fini : un apéro obligatoire une fois par an pour apprécier l'évolution de leur Pit
Fabien